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ケアマネなら知っておきたい!食事の基礎知識

今、改めて注目されている高齢者をめぐる“食事”の問題。特に在宅で介護を受ける高齢者の場合、その約7割が低栄養か低栄養になるおそれがある状態に置かれているという調査結果もあります。そして栄養状態が悪いままでは、どれだけよい介護サービスを準備しても、体の機能の改善は期待できません。
「ケアマネジメント・オンライン」では、高齢者の生活を支えるケアマネジャーにとっても、決して無視できない“食事”に関する基礎知識講座を数回に渡ってお送りします。

ケアマネなら知っておきたい!“介護食”の基礎知識

5つある介護食の指標【前編】

最近、普及がだいぶ浸透してきた介護食。ドラッグストアの店頭でも、ごく普通に見かけるようになりました。うまく活用すれば、食べることが難しくなった人でも、自宅で快適に生活することができます。ただ、どんどん商品が増え続けているジャンルだけに、ケアマネジャーであっても、どれを高齢者にお勧めすればよいのか、迷ってしまうこともあるのではないでしょうか?最近は制度改正などの影響で、摂食や嚥下に問題を抱えたまま、自宅で生活する人が増えており、介護食の知識は、ケアマネにとってもより重要になってきたといえます。
そこで今回は、「ケアマネなら知っておきたい!“介護食”の基礎知識」を管理栄養士の平井千里さんに解説していただきました。

ドラッグストアの店頭

介護食は、介護されている人に残っている摂食・嚥下機能をフルに使って、おいしく食べていただけるように工夫をした食事のことです。介護されている人のレベルがさまざまなら、介護食のレベルもさまざまです。

そのため、特に病院や施設から在宅に移る際などには、どのような食事であれば食べられるのかを示す基準がないと不便ですよね。そこで、介護食の食形態を表す指標を使う必要があります。

介護食の指標は、各省庁や学会などから出されており、主なものだけでも5種類が知られています。

■そしゃく・嚥下困難者用の許可基準

1994年、当時の厚生省が作成した分類です。分類は3段階で、I-III(ローマ数字の1~3)で表されます。厚生省が作成したものでしたが、あまり広く普及しなかった印象があります。

■ユニバーサルデザインフード(日本介護食品協議会)

一般介護者に説明するケアマネ

独自の基準を制定し、その基準に見合うものに「ユニバーサルデザインフード(UDF)」として特別なマークをつけています。「容易にかめる」「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」「かまなくてよい」の4段階があります。

ちなみに以前は数字でも表記されており、「容易にかめる」が区分1、「歯ぐきでつぶせる」が区分2、「舌でつぶせる」が区分3、「かまなくてよい」が区分4でしたが、2016年9月に数字区分の表記がなくなりました。おそらく、これから紹介する他の基準が、嚥下状態の悪いほうから順に数字を付けているのに、ユニバーサルデザインフードだけは、嚥下状態の良いほうから順に数字が付けられていたためだと思います。

一般の店頭の介護食売り場では、ユニバーサルデザインフードで表示されていることが多いように思います。特にケアマネさんが一般介護者に説明する場合は、この指標で説明すると混乱が少ないでしょう

詳細は「日本介護食品協議会」のHPで確認して下さい。なお、いまだにgoogle検索で「ユニバーサルデザインフード」と検索すると「日本介護食品協議会」の古い表記のURLがトップに表示されますので、注意して下さい!(2017年 12月15日現在)

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管理栄養士の平井千里さん

平井千里(ひらい・ちさと)
女子栄養大学大学院(博士課程)修了。名古屋女子大学助手、一宮女子短期大学専任講師を経て大学院へ進学。「メタボリックシンドロームと遺伝子多型」について研究。博士課程終了後、介護療養型病院を経て、現職では病院栄養士業務全般と糖尿病患者の栄養相談を行うかたわら、メタボリックシンドロームの対処方法を発信。総合情報サイトAll Aboutで「管理栄養士 /実践栄養」ガイドも務める。

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