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ケアマネなら知っておきたい!“介護食”の基礎知識ケアマネなら知っておきたい!“介護食”の基礎知識

ケアマネなら知っておきたい!“介護食”の基礎知識

5つある介護食の指標【前編】

最近、普及がだいぶ浸透してきた介護食。ドラッグストアの店頭でも、ごく普通に見かけるようになりました。うまく活用すれば、食べることが難しくなった人でも、自宅で快適に生活することができます。ただ、どんどん商品が増え続けているジャンルだけに、ケアマネジャーであっても、どれを高齢者にお勧めすればよいのか、迷ってしまうこともあるのではないでしょうか?最近は制度改正などの影響で、摂食や嚥下に問題を抱えたまま、自宅で生活する人が増えており、介護食の知識は、ケアマネにとってもより重要になってきたといえます。
そこで今回は、「ケアマネなら知っておきたい!“介護食”の基礎知識」を管理栄養士の平井千里さんに解説していただきました。

ドラッグストアの店頭

介護食は、介護されている人に残っている摂食・嚥下機能をフルに使って、おいしく食べていただけるように工夫をした食事のことです。介護されている人のレベルがさまざまなら、介護食のレベルもさまざまです。

そのため、特に病院や施設から在宅に移る際などには、どのような食事であれば食べられるのかを示す基準がないと不便ですよね。そこで、介護食の食形態を表す指標を使う必要があります。

介護食の指標は、各省庁や学会などから出されており、主なものだけでも5種類が知られています。

そしゃく・嚥下困難者用の許可基準

1994年、当時の厚生省が作成した分類です。分類は3段階で、I-III(ローマ数字の1~3)で表されます。厚生省が作成したものでしたが、あまり広く普及しなかった印象があります。

ユニバーサルデザインフード(日本介護食品協議会)

一般介護者に説明するケアマネ

独自の基準を制定し、その基準に見合うものに「ユニバーサルデザインフード(UDF)」として特別なマークをつけています。「容易にかめる」「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」「かまなくてよい」の4段階があります。

ちなみに以前は数字でも表記されており、「容易にかめる」が区分1、「歯ぐきでつぶせる」が区分2、「舌でつぶせる」が区分3、「かまなくてよい」が区分4でしたが、2016年9月に数字区分の表記がなくなりました。おそらく、これから紹介する他の基準が、嚥下状態の悪いほうから順に数字を付けているのに、ユニバーサルデザインフードだけは、嚥下状態の良いほうから順に数字が付けられていたためだと思います。

一般の店頭の介護食売り場では、ユニバーサルデザインフードで表示されていることが多いように思います。特にケアマネさんが一般介護者に説明する場合は、この指標で説明すると混乱が少ないでしょう

詳細は「日本介護食品協議会」のHPで確認して下さい。なお、いまだにgoogle検索で「ユニバーサルデザインフード」と検索すると「日本介護食品協議会」の古い表記のURLがトップに表示されますので、注意して下さい!(2017年 12月15日現在)

嚥下食ピラミッド

1980年代から聖隷三方原病院で使われていた介護食の分類方法で、2004年、金谷節子先生によって学会発表されました。介護食をL0~L4、介護食・移行食(介護食・移行食で1種類です)、普通食の6段階に分類しています。病院で実際に使われてきた分類であり、実践しやすく分かりやすく説明されていたことから、瞬く間に広く病院や介護施設で用いられるようになりました

病院で実際に使われてきた

詳しくは「嚥下食ドットコム」をご覧下さい。

日本摂食嚥下リハビリテーション学会調整食分類2013

本家である日本摂食嚥下リハビリテーション学会からの正式な分類が発表されたのが13年。この分類はリハビリをすることを目的に考えられていたため、「嚥下ができるかどうか?」や「嚥下ができるとすれば、どのようなものならOKか?」など、嚥下リハビリの初期の段階のステップが他の分類よりも細かいことが特徴です。

具体的には7つに分類されており、嚥下機能が低下しているほうから、コード0j、1j、0t、2-1、2-2、3、4となっています。昨今では、この分類を「学会分類」と呼んで利用している施設や病院が多いように感じます。しかし、一般の方には少し難しい表現も含まれているため、私の経験では一般介護者に説明する際には、この分類をそのまま伝えても理解しづらいようです。

詳しくは「一般社団法人日本摂食嚥下リハビリテーション学会」を見てください。

高齢者の食事

スマイルケア食

農林水産省による「スマイルケア食」が14年11月に発表されました。農水省は嚥下困難だけでなく、そしゃく・嚥下に問題ない人も対象にしたかったようです。

分類はゼリー状(赤丸)0、ムース状(赤丸)1、ペースト状(赤丸)2、かまなくてよい(黄四角)2、舌でつぶせる(黄四角)3、歯茎でつぶせる(黄四角)4、容易にかめる(黄四角)5、の7つに分類されています。

注意が必要なのは「ペースト状(赤丸)2」「かまなくてよい(黄四角)2」と数字の2を使った段階が2つあること。スマイルケア食のマークがついている商品も一般の店舗でも見かけるようになってきています。この指標を使って説明する場合には、介護者に間違えないようにしっかり注意を促してください。また、以前は赤A、赤B、赤C、黄A、黄B、黄C、青Dと表記されていました。介護歴の長い介護者の場合、こちらで覚えている人がいるかもしれません。

詳細は「農林水産省 スマイルケア食(新しい介護食品)」を見てください。

今回は、5つの指標について特徴をお話しました。後編は、この5つの指標についてどのように介護者に説明すればよいかをお話します。

平井千里
女子栄養大学大学院(博士課程)修了。名古屋女子大学助手、一宮女子短期大学専任講師を経て大学院へ進学。「メタボリックシンドロームと遺伝子多型」について研究。博士課程終了後、介護療養型病院を経て、現職では病院栄養士業務全般と糖尿病患者の栄養相談を行うかたわら、メタボリックシンドロームの対処方法を発信。総合情報サイトAll Aboutで「管理栄養士 /実践栄養」ガイドも務める。

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